เบกกิ้งโซดา:ขัดเตาแก๊สสะอาด
ผงฟูกับเบกกิ้งโซดา
ผงฟู่คือะไร
https://youtu.be/ce4XBjWAo7Y
ใส่หรือไม่ใส่อิมัลซิไฟเออร์ใช้ในเค้กดี
ไม่สามารถตอบแทนทุกคนได้ คงแล้วแต่วัตถุประสงค์ในการอบเค้กด้วย ใครที่ทำขายก็ไม่อยากทำเค้กแล้วเสีย อยากประหยัดเวลา ประหยัดต้นทุนแถมได้เค้กเนื้อนุ่มแบบที่ลูกค้าต้องการด้วย ดังนั้นใครใคร่ใส่ใส่ ใครไม่ชอบไม่ต้องใส่ เพราะจริงๆแล้วมีสูตรเค้กมากมายที่ไม่ใส่สารเสริมแต่ก็นุ่มอร่อย แต่ใครที่จะใส่ ใส่ตามสูตรกำหนดไว้ดีกว่าไม่ต้องกระหน่ำเติมแถม 
วัตถุเจือปนอาหาร ถ้าจำเป็นต้องใช้ ใช้ให้น้อยไว้ดีที่สุดดีกว่า มันอาจจะช่วยเสริมคุณภาพเค้ก แต่มันไม่เสริมสุขภาพเราแน่ๆ
Emulsifierและsp เป็น วัตถุเจือปนอาหาร ทั้งคู่
วัตถุเจือปนอาหาร หมายถึง “วัตถุที่ตามปกติมิได้ใช้เป็นอาหารหรือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมีคุณค่าทางอาหารหรือไม่ก็ตามแต่ใช้เจือปนในอาหารเพื่อประโยชน์ในทางเทคโนโลยีในการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่งซึ่งมีผลต่อคุณภาพหรือมาตรฐานหรือลักษณะของอาหาร และให้หมายความรวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าวข้างต้นด้วย” (ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 84 (พ.ศ. 2527) และประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 119 (พ.ศ. 2532)
- เบคกิ้งโซดา Baking soda คือ โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) เพียวๆครับ อาจผสมทำขนมได้ แต่ต้องใส่กรดเข้าไปอีกเพื่อทำปฏิกิริยาให้เกิดฟองก๊าซ เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ น้ำมะนาว น้ำส้ม ฯลฯ
ผงฟู (Baking powder) จะเป็นส่วนผสมของเบคกิ้งโซดากับกรดที่เป็นของแข็ง เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar) เวลาผสมกับส่วนผสมและนำไปอบก็จะทำปฏิกิริยากันเกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้เนื้อขนมขึ้นฟูมีรูพรุน เค็กมักจะใช้
โซเดียมคาร์บอเนต (Soda ash, Na2CO3) ไม่ค่อยนำมาทำขนมเท่าเบคกิ้งโซดา มักใช้ปรับค่าความเป็นกรด-ด่าง ใช้ในงานอุตสาหกรรมซะเยอะครับ
ยีสต์ เป็นรา สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวชนิดหนึ่งครับ เวลายีสต์กินน้ำตาลเข้าไปก็จะให้คาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอลครับ เรามักใช้ยีสต์กับขนมปัง เพื่อให้ยีสต์หมักน้ำตาลและเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้เนื้อขนมปังขึ้นฟู เป็นโพรง แต่ต้องให้เวลาในการหมักแป้งเพื่อให้ยีสต์ทำงานนานกว่าผงฟูที่ไม่ต้องการเวลาในการหมักแป้ง และการหมักต้องทำก่อนอบ ส่วนผงฟูจะเกิดปฏิกิริยาขณะกำลังอบขนมอยู่
แป้งสาลีมีหลายเกรดครับ จะแบ่งตามปริมาณของโปรตีนที่อยู่ในแป้ง แป้งขนมปังเป็นแป้งที่มีโปตีนสูงที่สุด รองลงมาคือแป้งอเนกประสงค์ สุดท้ายคือแป้งเค้ก ซึ่งมีโปรตีนน้อยที่สุด โปรตีนในแป้งสาลีทำขนมปัง (กลูเตน) จะทำให้โดมีความแข็งแรง ยืดหยุ่น ไม่ยุบตัวง่าย ขนมที่ไม่ทำเป็นโดก็ไม่ต้องมีโปรตีนสูงมากก็ได้อย่างคุกกี้ ขนมเค้ก
แป้งเค้กเอาไปทำปาท่องโก๋ไม่ค่อยดีครับ เพราะโปรตีนน้อยไปครับ ถ้าจะทำก็อาจจะเป็นแป้งอเนกประสงค์ หรือแป้งขนมปัง หรือบางทีเขาเอาทั้งสองชนิดมาผสมกันครับ หรือไม่ก็ซื้อแป้งสำหรับทำปาทองโก๋โดยเฉพาะก็มีขาย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น