หยุด น้ำตาลกรวด, น้ำตาลทรายแดง, น้ำตาลทราย, ซูโครส
น้ำตาลทราย/น้ำตาลกรวด
จะสะสมที่ตับเป็นไขมัน ก่อให้เกิดไตรกลีเซอร์ไรด์
สำหรับน้ำตาลที่ฟอกขาวจะใช้สารคลอลีน ซึ่งมีสารก่อมะเร็ง
(3:30)น้ำตาลทรายขาวและแดง มีฟรุกโต๊ส ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นกรดยูริค แล้วไปคั่งตามข้อได้ ที่เรียกว่าเป็นโรคเก๊าท์
https://youtu.be/t8TrJEgMHAg
น้ำตาลมะพร้าว
การผลิตน้ำตาลมะพร้าวนั้นมีความพิถีพิถันมาก ตั้งแต่การเลือกลักษณะงวง การนวดงวง การทำความสะอาดงวง เพื่อให้ได้น้ำตาลสดที่มีคุณภาพดี การขึ้นไปรองน้ำตาลสดนั้นต้องเริ่มแต่เช้ามืดและขึ้นเก็บวันละนับร้อยต้นเพื่อให้ได้น้ำตาลสดเพียงพอในการผลิตน้ำตาลมะพร้าว ทุกเช้าเกษตรกรจะนำกระบอกรองน้ำตาลพร้อมกับมีดปาด งวงปีนขึ้นไปบนยอดของต้นมะพร้าว เพื่อนำกระบอกใส่น้ำตาลภายในบรรจุไม้เคี่ยมหรือไม้พะยอมซึ่งใส่ในปริมาณพอควรเพื่อป้องกันการบูดเน่าของน้ำตาลสด ปลดกระบอกรองตาลที่รองไว้ ตั้งแต่ ๔ โมงเย็นออก ซึ่งกระบอกนี้จะมีน้ำตาลที่ไหลออกมาจากงวงหรือจั่นมะพร้าวตลอดคืนอยู่ประมาณครึ่งกระบอกไปจนถึงเต็มกระบอก (ปริมาณขึ้นอยู่กับพันธุ์มะพร้าวและฤดูกาล) จากนั้นหยิบมีดปาดงวงมะพร้าวใหม่แล้วนำกระบอกรองตาลใบใหม่ผูกติดกับงวงเพื่อรองน้ำตาลที่ไหลออกมาจากรอยที่ปาดไว้ น้ำตาลสดที่รองได้จะถูกนำมาเคี่ยวที่เตาตาล โดยมีการกรองเศษไม้และสิ่งสกปรกทิ้งก่อนเพื่อให้ได้น้ำตาลที่สะอาด น้ำตาลสดจะถูกเคี่ยวจนเดือด พอน้ำตาลเริ่มงวดจึงลดไฟลง เมื่อเหลือ น้ำตาลประมาณ ๑ ใน ๕ หรือ ๑ ใน ๗ ของปริมาณน้ำตาลที่ เทลงไปในตอนแรกจึงยกกระทะลงจากเตา นำพายหรือขดลวดมาตีกระทุ้งเพื่อให้น้ำตาลแห้งและแข็งตัวเร็วขึ้น และช่วยให้น้ำตาลที่ถูกเคี่ยวจนมีสีน้ำตาล (เนื่องจากปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลถูกความร้อน) เปลี่ยนเป็นสีเหลืองนวลขึ้นโดยอาศัยการแทนที่ของอากาศ กระทุ้งจนได้น้ำตาลสีขาวเหลืองน่ากิน น้ำตาลเริ่มแข็งตัวก็จะใช้เกรียงขูดออกจากกระทะ เทใส่ปี๊บ เรียกว่า "น้ำตาลปี๊บ" ถ้าเทลงใส่ถ้วยตะไลหรือพิมพ์ได้น้ำตาลที่มีลักษณะเป็นก้อนกลมๆ นิยมเรียกว่า "น้ำตาลปึก"
เนื่องจากน้ำตาลมะพร้าวเป็นน้ำตาลที่ยังคงมีน้ำผสมอยู่จึงชื้นได้ง่าย ไม่สามารถคงรูปอยู่ได้นาน มีการคืนตัวเยิ้มเหลวง่ายเมื่อเก็บไว้ที่อุณภูมิห้อง โดยเฉพาะในเวลาที่อากาศร้อนน้ำตาล จะเยิ้มเหลวเร็วมากไม่สามารถคงลักษณะรูปร่างเป็นก้อนน้ำตาลปึกได้นาน ผู้ผลิตบางรายจึงผสมน้ำตาลทรายลงไปเล็กน้อยในการเคี่ยวน้ำตาลสดเพื่อผลิตน้ำตาลปึก เนื่องจากน้ำตาลทรายมีลักษณะเป็นผลึกจึงช่วยให้น้ำตาลมะพร้าวแห้งและแข็งตัวเร็วขึ้นสามารถปั้นเป็นก้อนได้ง่าย ปริมาณน้ำตาลทรายที่มากน้อยต่างกันจะมีผลต่อรสชาติของน้ำตาลมะพร้าว ถ้าผสมน้ำตาลทรายเพียง ๑-๒ กิโลกรัมต่อน้ำตาลสด ๔๐ ลิตร น้ำตาลที่เคี่ยวได้จะยังคงรสชาติหวานมันอยู่ แต่ถ้าใส่มากกว่านี้รสจะเปลี่ยนเป็นหวานแหลมตามปริมาณน้ำตาลทรายที่เพิ่มขึ้นซึ่งจะส่งผลต่อการปรุงรสของอาหาร จะไม่ได้อาหารที่มีรสหวานมัน นอกจากนี้สิ่งที่น่าเป็นห่วงในการผลิตน้ำตาลปี๊บและน้ำตาลปึกในปัจจุบันก็คือกระแสความนิยมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป แต่ก่อนผู้บริโภคสนใจเฉพาะเรื่องรสชาติที่หวานมันของน้ำตาลมะพร้าว แต่ปัจจุบันผู้บริโภคกลับสนใจรูปลักษณะ ต้องการน้ำตาลสีขาวนวล เป็นก้อนแข็งไม่เยิ้มเหลว ซึ่งเป็นลักษณะที่ผิดธรรมชาติของน้ำตาลมะพร้าว
โดยปกติแล้วเมื่อเราเก็บน้ำตาลมะพร้าวไว้ในที่อากาศร้อนชื้นเช่นในบ้านเรานั้น นอกจากน้ำตาลจะเยิ้มเหลวง่ายแล้ว น้ำตาลจะเปลี่ยนสีจากขาวเหลืองเป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นในตัวน้ำตาล ดังนั้นจึงมีการเติมสารฟอกขาวลงไปเพื่อฟอกสีน้ำตาลและช่วยคงสภาพสีขาวนวลของน้ำตาลไว้นานๆ สารฟอกขาวกลุ่มของสารซัลไฟด์หลายตัว ได้แก่ โซเดียม-โพแทสเซียมซัลไฟด์ โซเดียม-โพแทสเซียมไบซัลไฟด์ โซเดียม-โพแทสเซียมเมตาซัลไฟด์ เป็นสารฟอกขาวที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใส่ในอาหารได้ แต่ในปริมาณที่กำหนด สำหรับน้ำตาลมะพร้าวนั้นมีการกำหนดไว้ว่าไม่ให้มีการตกค้างเกิน ๔๐ มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม แต่เรากลับพบบ่อยครั้งว่า มีการใช้สารฟอกขาวเหล่านี้ในปริมาณมาก บางครั้งด้วยความรู้เท่าไม่ถึงการณ์มีผู้ผลิตบางรายนำสารไฮโดรซัลไฟด์ซึ่งเป็นสารฟอกขาวในอุตสาหกรรมฟอกหนังหรือฟอกสีผ้าซึ่งเรียกกันว่า "ยาซัด" มาใส่ในอาหารที่ไม่ต้องการให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ได้แก่ น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปึก กะปิ หรือผลไม้อบแห้ง ดองและแช่อิ่ม ตลอดจนพืชผักผลไม้ที่ปอกเปลือกและต้องการให้เก็บไว้โดยไม่เกิดสีน้ำตาลที่ผิวหรือรอยถลอก เช่น ถั่วงอก หน่อไม้ นอกจากนี้ยังนำสารไฮโดรซัลไฟด์ไปฟอกสีผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้ง เช่น วุ้นเส้น เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน ซึ่งล้วนเป็นอาหารที่ผู้บริโภคนิยมกินเป็นประจำ แต่ผู้บริโภคอาจไม่ทราบว่าอาหารเหล่านี้ผสมสารฟอกขาวหรือไม่หรือผสมประเภทไหน จึงมีผู้บริโภคที่ได้รับอันตรายจากการบริโภคอาหารที่มียาซัดตกค้างอยู่ในปริมาณที่สูงมาก เช่น มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดศีรษะ แน่นหน้าอก หายใจขัด ใจสั่น ความดันเลือดลดลง หมดสติ และอาจเสียชีวิตได้โดยเฉพาะกลุ่มผู้ที่เป็นโรคหอบหืดและเด็กเล็กที่มีความไวต่อการเกิดพิษของสารกลุ่มนี้สูง
ปัจจุบันการผลิตน้ำตาลปึกและน้ำตาลปี๊บมีความยากลำบากมาก เพราะต้นมะพร้าวที่มีอายุมากจะมีลำต้นสูงมากยากลำบาก ต่อการปีนขึ้นไปเก็บน้ำตาล อีกทั้งเสี่ยงต่อการตกต้นมะพร้าวลงมาบาดเจ็บ พิการหลายรายถึงกับเสียชีวิต เด็กรุ่นใหม่จึงไม่นิยมสืบทอดอาชีพนี้ทำให้อาชีพการผลิตน้ำตาลมะพร้าวแท้ค่อยๆ ลดน้อยลงไป หรือมีการเปลี่ยนแปลงกรรมวิธีการผลิตที่ทำให้ได้น้ำตาลปริมาณมากขึ้น มีผู้ผลิตบางรายผสมแป้งมัน กากน้ำตาล หรือน้ำตาลทราย ในปริมาณมาก เพื่อเพิ่มปริมาณและลดต้นทุนการผลิต และช่วยให้น้ำตาลไม่คืนตัวเร็วเกินไป มีการใส่สารฟอกขาวเพื่อให้ได้น้ำตาลสีขาวนวลน่ากิน ดังนั้น การควบคุมการผลิตที่ปราศจากสารเคมีที่เป็นพิษ ต่อสุขภาพ และส่งเสริมให้กลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตน้ำตาลมะพร้าวแบบดั้งเดิมสามารถคงการผลิตน้ำตาลมะพร้าวที่ไม่ผสมสารที่จะก่ออันตรายต่อผู้บริโภคจึงเป็นเรื่องเร่งด่วนที่ควรกระทำ ไม่เช่นนั้นเราอาจไม่ได้บริโภคน้ำตาลมะพร้าวแท้กันอีกต่อไป
โชคดีที่มีผู้ผลิตน้ำตาลมะพร้าวหลายรายใส่ใจในสุขภาพของผู้บริโภค ผู้ผลิตน้ำตาลมะพร้าวเหล่านี้ ได้มีการรวมกลุ่มกันเพื่อผลิตน้ำตาลมะพร้าวที่ไม่ใช้สารฟอกขาวขึ้น แต่ก็ต้องสูญเสียตลาดของผู้บริโภคที่ยังคงต้องการน้ำตาลสีขาวนวลไปให้กับผู้ผลิตที่มีการใช้สารฟอกขาว แต่ด้วยคุณธรรมในการผลิตทำให้ผู้ผลิตเหล่านี้ รวมตัวกันพัฒนาการผลิตน้ำตาลแท้ที่ไม่ใช้สารฟอกขาวต่อไปแม้ว่าหนทางด้านการตลาดจะแย่ลง เนื่องจากต้นทุนการผลิตที่สูงกว่า เพราะต้องใช้น้ำตาลสดปริมาณมากและต้องเป็นน้ำตาลสดที่มีคุณภาพดี จึงจะเคี่ยวได้น้ำตาลที่แห้ง พอที่จะสามารถเก็บน้ำตาลไว้โดยมีการคืนตัวหรือการเปลี่ยนสีอย่างช้าๆ ทีมนักวิจัยจากสถาบันวิจัยโภชนาการได้ตระหนักถึงน้ำใจสู้ของกลุ่มผู้ผลิตน้ำตาลมะพร้าวเหล่านี้ จากการเข้าไปร่วมในการปรับปรุงการผลิตน้ำตาลมะพร้าวที่ปลอดภัยสู่มือผู้บริโภคกับเกษตรกรผู้ผลิตน้ำตาลมะพร้าวในจังหวัดสมุทรสงคราม ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีความพยายามและตั้งใจที่จะอนุรักษ์วิธีการผลิตแบบดั้งเดิม โดยไม่ผสมแป้งมันหรือสารฟอกขาว อาจจะผสมน้ำตาลทรายเพียงเล็กน้อยเพื่อช่วยให้แห้งและสามารถปั้นเป็นก้อนได้ แต่จะระมัดระวังไม่ผสมน้ำตาลทรายมากไปเพราะจะทำให้รสชาติของน้ำตาลมะพร้าวเสียไป เพื่อคงคุณค่าของน้ำตาลมะพร้าวที่จะทำให้อาหารไทยให้มีรสชาติแบบไทยๆ และสืบสานการผลิตน้ำตาลมะพร้าวที่มีคุณภาพปลอดภัยต่อการบริโภค
ผู้ผลิตน้ำตาลมะพร้าวจึงขอให้ผู้บริโภค "ชิม" น้ำตาลมะพร้าวที่ท่านซื้อว่ามีรสชาติ "หวานมัน" มี "กลิ่นหอมหวาน" หรือไม่ และเมื่อเก็บไว้ในอุณหภูมิปกติประมาณ ๑-๒ อาทิตย์ น้ำตาลจะเริ่มเยิ้มไม่แข็งเป็นก้อน และเปลี่ยนเป็นสีเหลืองน้ำตาล ถ้าต้องการเก็บไว้ในลักษณะเป็นก้อนและไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลควรเก็บในตู้เย็น ถ้าท่าน "ชิม" น้ำตาลมะพร้าวแล้ว พบว่ามีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นฉุน รสหวานแหลม เนื้อน้ำตาลแข็งมากจนบางครั้งต้องใช้ของแข็งทุบจึงแตกออก เก็บไว้ได้นานเป็นเดือนที่อุณหภูมิห้องหรือในตู้กับข้าวโดยสียังคงขาวนวล ลักษณะเช่นนี้ต้องระวัง เพราะอาจเป็นน้ำตาลมะพร้าวที่ผสมสารฟอกขาว และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพผู้บริโภคได้
นิตยสารหมอชาวบ้าน 297
มกราคม 2547
https://www.doctor.or.th/article/detail/1757******************************
น้ำตาลอันตรายคือน้ำตาลอุตสาหกรรม HFCS(High Fructose Corn Sysrub)
ปี1966 ชาวญี่ปุ่นชื่อโยชิมูกิ ฮากาซากิ เขาผลิตน้ำตาลไฮฟรุคโตสคอร์นไซรัปเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
ความหวานมากกว่าน้ำตาลกลูโคส 1.7เท่า และถูกกว่าเยอะ
ส่วนใหญ่ทำจากอ้อย
น้ำตาลชนิดนี้แหละที่เป็นอันตราย เวลาดูส่วนประกอบอาจระบุว่าปราศจากน้ำตาล หรือsugarfree
เราต้องดูลงมาข้างล่างด้วยว่ามีcornsysrub น้ำตาลข้าวโพด
ตัวนี้อันตรายเหมือนกัน เพราะเป็นน้ำตาลที่ผลิตขึ้นมา ไม่ใช่น้ำตาลจากธรรมชาติ
อาหารอะไรบ้างที่ใส่น้ำตาลHFCS เช่น
เครื่องดื่มหวานๆ น้ำอัดลม ซอสมะเขือเทศ ซอสต่างๆที่ใช้ปรุงรส
ซีเรียล ขนมหวาน นมผงเด็กรสหวาน
หลายๆคนจึงมีปัญหาน้ำหนัก เราจึงต้องลงไปดูเรื่องอาหารด้วยตัวเอง
ไม่มีใครสามารถบอกเราได้ โดยศึกษา
อันตรายจากHFCS เมื่อกินเข้าไปแล้ว ร่างกายจะไม่ย่อยเป็นพลังงาน
แต่จะเอาไปเก็บไว้ในตับ ทำให้เกิดไขมันพอกตับ
หลายคนไม่กินเหล้า ใช้ชีวิตดี แต่กินชาเชียวเยอะ ในชาเขียว1ขวด มีน้ำตาลHFCS13ก้อน
กินน้ำอัดลมเยอะ ในน้ำอัดลม1กระป๋องมีน้ำตาลHFCS12ก้อน
1ก้อน=1ช้อนชา
ในร้านสะดวกซื้อ แก้วใหญ่สุดเมื่อใส่น้ำแข็ง เติมน้ำอัดลม แก้วนี้จะมีน้ำตาลHFCS=40ก้อน
เครื่องดื่มชูกำลัง1ขวด=น้ำตาลHFCS8ก้อน
เรากินก๋วยเตี๋ยวใส่น้ำตาล2ช้อน ก็หวานแล้ว
ซอสมะเขือเทศ1ขวด 1ใน4คือน้ำตาลHFCSล้วนๆ
ขนมกรุบกรอบเใส่น้ำตาลHFCSหมด
ปกติเรากินอาหารอิ่ม ร่างกายจะผลิตฮอร์โมนออกมาเตือนว่าห้ามกินแล้วนะ
แต่อันตรายจากHFCS เราจะไม่รู้จักอิ่ม หลายครั้งที่เรากินน้ำอัดลม
น้ำผลไม้ เราจะกินได้เรื่อยๆ ไม่หยุดเลย
ในอุตสาหกรรมอาหารใช้น้ำตาลHFCS เพราะเราจะกินไม่อิ่ม เราจะกินต่อ แก้กระหายดี นี่คือสิ่งที่เขาขายได้ทั้งโลกเลย
หมอขอฝากว่าควรศึกษา เรียนรู้ อ่านข้างสลากทุกครั้ง นี่คือปัจจัยที่ทำให้อายุขัยเราสั้นลง
หมอแอมป์ https://youtu.be/ASaZEhMsc3M
*******************
น้ำตาลธรรมชาติที่อยู่ในอาหาร เช่น ผักและผลไม้ ไม่มีอันตรายต่อสุขภาพเท่ากับน้ำตาลสังเคราะห์ เช่น น้ำตาลทรายขาว
https://www.fitterminal.com/น้ำตาลกลูโคส-น้ำตาล/
********************
น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายแดง กลูโคส ขัณฑสกร
น้ำตาลทราย ซึ่งเป็นชนิดเดียวกันกับที่ฝรั่งเรียกว่า “ซูโครส” ซูโครสประกอบด้วยน้ำตาลซึ่งมีขนาดเล็ก 2 ตัวมาต่อกัน น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้คือ กลูโคส และฟรุกโตส ทั้งนี้หมายความว่าเมื่อร่างกายบริโภคน้ำตาลซูโครสเข้าไป ก็จะถูกย่อยเป็นกลูโคสกับฟรุกโตสก่อนที่จะนำไปผ่านกระบวนการอื่นในร่างกายต่อไปได้
น้ำตาลทรายแดง ซึ่งพบว่ามีการจำหน่ายมากขึ้น ในยุคนี้ที่มีการตื่นตัวเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพและอาหารธรรมชาติกัน
จุดเด่นของน้ำตาลทรายแดงคือ ไม่ได้ผ่านกระบวนการฟอกสีอย่างสมบูรณ์ ทำให้ยังมีการปนของสารธรรมชาติจากอ้อยอยู่บ้าง น้ำตาลทรายแดงจึงมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ และอาจไม่ปนเปื้อนกับสารที่ใช้ฟอกสีเหมือนน้ำตาลทรายขาว
ส่วนในแง่คุณค่าทางโภชนาการที่ผู้ผลิตได้อ้างไว้บนถุงที่บรรจุนั้น ได้พิจารณาดูแล้วมีเพียงธาตุเหล็กเท่านั้นที่มีปริมาณน่าสนใจ แต่ก็ยังไม่มั่นใจว่าจะอยู่ในรูปแบบทางเคมีที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หรือไม่
กลูโคส
น้ำตาลอีกชนิดหนึ่งที่คุ้นเคยกันพอสมควร ได้แก่ น้ำตาลกลูโคส ซึ่งปกติบรรจุจำหน่ายในกระป๋องโลหะสีฟ้าหรือสีน้ำเงิน มีฝาปิด กลูโคสถูกจัดว่าเป็นอาหารควบคุมเฉพาะในหมวดเครื่องดื่ม สนนราคาของน้ำตาลชนิดนี้คือ กิโลกรัมละ 60-70 กว่าบาท ซึ่งสูงกว่าน้ำตาลทรายธรรมดาประมาณ 4-6 เท่า
ขัณฑสกร เป็นสารที่ให้ความหวานที่ใช้มาแต่ดั้งเดิม ปัจจุบันสถานะของขัณฑสกรถือว่าปลอดภัย แต่ผู้บริโภคหลายกลุ่มยังไม่มั่นใจนัก เพราะได้เคยมีการศึกษาในอดีตหลายครั้งที่มีผลให้ขัณฑสกรถูกงดใช้ไปหลายครั้ง นอกจากนี้ขัณฑสกรยังมีรสชาติขมในคอหลังจากกลืนแล้ว โดยเฉพาะเมื่อใช้ในปริมาณที่สูง https://www.doctor.or.th/article/detail/3341
ปกติ น้ำตาลพวกนี้จะใส่น้ำตาลทราย 20% เพื่อให้ขึ้นปึกได้ หากไม่ใส่น้ำตาลทรายจะเหลวได้ง่ายค่ะ
ปัจจุบัน จะมีน้ำตาลหลอมด้วยค่ะ เป็นการเอาน้ำตาลทรายขาวผสมน้ำเคี่ยวให้ข้น ใส่แบะแซ กับให้สีด้วยโมลาส ขายในราคาถูกมาก กิโลละ 10 - 15 บาท ขณะที่น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนดแท้ ตกที่ กิโลละ 35 - 40 บาท แต่กลิ่นหอมที่ได้จะแตกต่างกันมากถึงมากที่สุด
นี่คงเป็นสาเหตุที่คุณสงสัยว่าทำไมมันถึงมีความแตกต่างกัน คือจริงๆแล้วที่รู้สึกว่าต่างเพราะว่า คุณเจอน้ำตาลที่เป็นน้ำตาลทรายหวานแหลมอย่างเดียว กับน้ำตาลมะพร้าวแท้ ที่มีความหวานคนละอย่างกันและมีกลิ่นเฉพาะตัวด้วย เพราะฉะนั้นเวลาเลือกซื้อต้องเลือกดีๆ
หลวงปู่“ของดีราคาถูกไม่มี“
https://pantip.com/topic/30110565
น้ำตาลปี๊บ:รักษาโรคปากนกกระจอก ระงับกลิ่นปาก แก้โรคกระเพาะ โรคริดสีดวงทวาร
กาแฟโบราณชงด้วยน้ำตาลปีบกับหัวกะทิ เพราะยังไม่มีนมข้นหวาน
ชื่อนี้คือตัวเดียวกัน:น้ำตาลสด น้ำผึ้งจากน้ำตาล น้ำตาลหม้อ น้ำตาลปี๊บ
น้ำตาลปึก แต่เกิดจากกรรมวิธีต่างกันดังนี้
เอามีดปาดงวงตาลหรืองวงมะพร้าว หยดลงในกระบอกไม้ไผ่ เคี่ยวกลายเป็นน้ำตาลสด คนโบราณใช้ไม้พะยอมเป็นสารกันบูด แต่ปัจจุบันใช้โซเดียมเบนโซเอด แม่ค้าทำแกงหม้อใหญ่ๆ อย่าบอกว่าไม่ใส่
เพราะโซเดียมเบนโซเอดราคา5บาท มีอ.ยรับรองด้วย เราแกง3ชม.บูด เค้าแกง3วัน ทำไมไม่บูด
เคี่ยวๆๆจากน้ำตาลสดกลายเป็นน้ำผึ้งจากน้ำตาล
เคี่ยวต่อ เอาไฟสุมแล้วตีด้วยเหล็ก จากนั้นเทใส่หม้อดินเรียกน้ำตาลหม้อ
ยิ่งเก็บนานยิ่งแข็ง เวลาใช้ต้องกระเทาะด้วยสิ่ว มันไปโดนหม้อดินแตก เค้าเปลี่ยนมาเทใส่ปี๊บจึงเรียกน้ำตาลปี๊บ
ต่อมาปี๊บขึ้นสนิมจึงเอามาเทใส่ชามกระเบื้องตราไก่ มีก้อนใหญ่กับก้อนเล็ก
ยิ่งเก็บนานยิ่งแข็งเพราะมันไม่ใส่อะไรเลย เป็นน้ำตาลบริสุทธิ์ เมื่อหล่นลงโต๊ะขะดังปึกๆ จึงเรียกน้ำตาลปึก
คนจีนมาเมืองไทยแนะนำว่าให้ใส่แบะแซ20%ก่อนใส่นำ้ตาลลงปี๊บ จะไม่แข็ง
(แบะแซคือการปลูกข้าวสาลีในกะบะ แถวพัฒนาการ สำโรง พอข้าวสาลีสูงสัก2นิ้ว15วัน เขาจะเก็บแบะแซมาบีบ เคี่ยวเหมือนกาวแป้งเปียก
ใช่ใส่กะยาสารทให้ไม่แข็ง )
ยิ่งทิ้งไว้นานๆ จะมีน้ำเหลืองๆลอยขึ้นมา ปัญหาจากการใส่แบะแซคือเหม็นเปรี้ยวเหม็นบูด เพราะแบะแซดูดแบคทีเรียในอากาศ จะเกิดเป็นจุลินทรีย์แลคโตบาซิลัส เพราะฉะนั้นตัวนี้ก็คือยาคูลท์
คนโบราณไม่ได้กินตัวนี้แค่อาหาร
คำพังเพยโบราณ“ใครเป็นปากนกกระจอก ให้ไปขโมยน้ำตาลปี๊บบ้านแม่ม่าย“
นำ้ตาลปี๊บใส่แบะแซยังช่วยระงับกลิ่นปาก แก้โรคกระเพาะ โรคริดสีดวงทวาร
น้ำตาลปี๊บทำน้ำพริกกะปิอร่อย ส้มตำอร่อย กล้วยบวชชีอร่อย ใส่น้ำตาลทรายไม่อร่อย
คนโบราณงานบวชงานแต่ง ผู้ชายมีหน้าที่เอาน้ำตาลปี๊บ 1 กก.ผสมน้ำ 1 ลิตร ตั้งเตา ัส่วนผู้หญิงกระเทาะไข่แยกไข่ขาวไข่แดงเพื่อทำทองหยิบ ทองหยอด
สังขยา หม้อแกง แล้วล้างเปลือกไข่ รอน้ำตาลปี๊บเดือด เขาจะเอาเปลือกไข่ ใส่ลงไป 15 นาทีต่อมาน้ำตาลปี๊บจะใสแจ๋วยิ่งกว่าน้ำตาลทราย
ไปเพชรบุรีหม้อแกงใช้น้ำตาลโตนด แม่กิมไล้กิมลี้ทำจากเตาใหม่ๆ จะบอกว่าไอ้หนูกินให้หมดใน 3 วันเนอะ มันจะบูด สมัยนี้ทำจากโรงงาน
3 ถาด 100 เก็บไว้ได้เดือนหนึ่งนะ
คราวนี้ไปเยี่ยมคนป่วยให้ซื้อน้ำตาลปึกไปเยี่ยม แล้วต้องให้story เค้าด้วยนะ
ฝรั่งขายของจะมีstory คนไทยขายของไม่ค่อยมี
ต่อมาแม็คโครโลตัสเอากระปุกพลาสติกไปอัมพวา ให้คนทำน้ำตาลปี๊บไม่ต้องใส่แบะแซ แต่เอาน้ำตาลทรายใส่ลงไป20%
จะไม่เหม็นบูด ไม่เหนียว. ไม่แข็งแต่ร่วน ผู้ใช้ตักสะดวกกว่าน้ำตาลปี๊บแบบเดิม ใส่เท่าไหร่ก็ได้ กินเยอะหมดไวๆ จะได้ซื้อเยอะๆ
คัดลอกบางส่วนจาก ไกร มาศพิมล https://youtu.be/UgbjiYRCbmo
น้ำตาลปึก น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลมะพร้าว ต่างกันอย่างไรบ้าง http://pantip.com/topic/30110565
ตอบ1 น้ำตาลปึก น้ำตาลปี๊บ อาจเป็นตาลโตนด หรือตาลมะพร้าวก็ได้ ขึ้นอยู่กับว่าพอเคี่ยวแล้วจะขึ้นรูปยังไง ปกติ น้ำตาลพวกนี้จะใส่น้ำตาลทราย 20% เพื่อให้ขึ้นปึกได้ หากไม่ใส่น้ำตาลทรายจะเหลวได้ง่าย ปัจจุบันจะมีน้ำตาลหลอมด้วย เป็นการเอาน้ำตาลทรายขาวผสมน้ำเคี่ยวให้ข้น ใส่แบะแซ กับให้สีด้วยโมลาส ขายในราคาถูกมาก กิโลละ 10 - 15 บาท ขณะที่น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนดแท้ ตกที่ กิโลละ 35 - 40 บาท แต่กลิ่นหอมที่ได้จะแตกต่างกันมากถึงมากที่สุด
นี่คงเป็นสาเหตุที่คุณสงสัยว่าทำไมมันถึงมีความแตกต่างกัน คือจริงๆแล้วที่รู้สึกว่าต่างเพราะว่า คุณเจอน้ำตาลที่เป็นน้ำตาลทรายหวานแหลมอย่างเดียว กับน้ำตาลมะพร้าวแท้ ที่มีความหวานคนละอย่างกันและมีกลิ่นเฉพาะตัวด้วย เพราะฉะนั้นเวลาเลือกซื้อต้องเลือกดีๆ
ตอบ2 แม่กลองเคี่ยวน้ำตาลถ้าใส่ถ้วยเล็กก็คือน้ำตาลปึก ใส่ปี๊บก็คือน้ำตาลปี๊บ ทั้งสองอย่างได้มาจากมะพร้าว ทั้งหมดก็คือน้ำตาลมะพร้าวนั่นแหล่ะ ยกเว้นถ้ามาจากทางเพชรบุรี ทำจากตาลโตนด จะเรียกน้ำตาลโตนด
ตอบ3 น้ำตาลปึกทั่วๆไปทำจากจาวมะพร้าวครับ หวานอร่อยแต่ไม่หอม
ตอบ4 น้ำตาลมะพร้าว100%ก็ยังพอมีน่ะครับแม่กลอง แต่หายยากหน่อย ส่วนมากจะมีเจ้าประจำ แต่ก็มีตามร้านออร์แกนิค นั้นน่าจะแท้100%ครับ แล้วก็มีเป็นแบบน้ำหวานกับเป็นผง ที่ผู้ป่วยเบาหวานกินได้ อันนี้น่าจะ100% ออร์แกนิค
ตอบ5 น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปึก จะเป็นน้ำตาลมะพร้าวจากสมุทรสงคราม ต่างกันที่ การบรรจุนะ
น้ำตาลปี๊บ ใส่ลงปี๊บ
น้ำตาลปึก ใส่ลงถ้วย บางคนก็เรียกน้ำตาลปึกว่า น้ำตาลถ้วย
น้ำตาลปึก ใส่ลงถ้วย บางคนก็เรียกน้ำตาลปึกว่า น้ำตาลถ้วย
น้ำตาลโตนด อันนั้นจากทาง เพชรบุรี
"น้ำตาลโตนด" ทำจากจาวตาล
ระวังของแปรรูปจากข้อความต่อไปนี้
ท่านใดสนใจแปรรูปน้ำตาลมะพร้าวให้เข้มข้นเหมือนน้ำผึ้งด้วยระบบสุญญากาศ เพื่อได้ผลิตภัณฑ์ที่มีราคาและคุณภาพที่สูงขึ้น สนใจสอบถามที่ ...............
///////////////////////////////
วิธีการทำน้ำตาลโตนด
1. นำกระบอกไม้ไผ่ที่จะไปรองน้ำตาลสดมารมควัน เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อ แล้วนำมาร้อยเชือก เพื่อใช้แขวนกระบอก แล้วก็นำไม้พยอมใส่ในกระบอกครึ่งฝ่ามือเพื่อป้องกันน้ำตาลสดที่รองไว้มีรสเปรี้ยว
2. เลือกต้นตาลโตนดที่ออกงวง เมื่อเลือกได้แล้วก็จะปีนขึ้นไปเก็บน้ำตาล โดยใช้ไม้คาบนวดทิ้งไว้ประมาณ 7 วัน แล้วจึงใช้มีดปาดหน้าตาล การนวดและปาดหน้าตาลทุกวัน เพื่อไม่ให้หน้าตาลแห้ง ตาลตัวผู้จะมีงวง ซึ่งเมื่อใช้ไม้ทาบนวดแล้วจะต้องแช่หน้าตาลไว้ใ น้ำ เพื่อเป็นการล่อน้ำตาลให้ออกการปาดหน้าตาลจะปาดทุกวันจนกว่างวงตาลจะหมดก็จะถือว่าน้ำตาลจะหมดไปด้วย แต่ถ้าหากน้ำตาลหมดไปแล้วแต่งวงตามีอยู่ก็จะเลิกขึ้นต้นตาลโตนดต้นนี้
3. เมื่อได้นำตาลสดแล้ว นำน้ำตาลสดที่ได้กรองเอาไม้พยอมออกด้วยผ้าขาวบาง นำไปเคี้ยวให้เดือด ถ้าจำหน่ายในรูปน้ำตาลสด ก็เคี่ยวพอน้ำตาลเดือด (ประมาณ 100 เซลเซียส) ปรุงแต่งกลิ่น รสตามใจชอบ เช่นใส่ใบเตยหอม สารแต่งกลิ่นอื่นๆ สารกันเสีย บรรจุขวดเพื่อจำหน่ายต่อไป หรือถ้าทำเป็นน้ำตาลข้น หรือน้ำตาลปึก ก็เคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 2 - 3 ชั่วโมง จนน้ำตาลแก่ (ข้น แดง ฟู) ฟองจะรวมกันก็ยกลงจากเตา คนให้เข้ากันโดยใช้เหล็กกระแทก ตักใส่แบบพิมพ์น้ำปึกที่รองด้วยผ้าขาว ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง นำไปจำหน่ายได้
การเคี่ยวน้ำตาลโตนด
- เริ่มจากการนำน้ำตาลสดที่กรอง เอาไม้พยอมออกแล้วนำมาเคี่ยว
- เคี่ยวให้เดือดประมาณ 2-3 ชั่วโมงจนได้น้ำตาลแก่
- เคี่ยวจนได้ที่ จากนั้นนำเอามาใส่แป้นพิมพ์ที่เตรียมไว้
1. นำกระบอกไม้ไผ่ที่จะไปรองน้ำตาลสดมารมควัน เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อ แล้วนำมาร้อยเชือก เพื่อใช้แขวนกระบอก แล้วก็นำไม้พยอมใส่ในกระบอกครึ่งฝ่ามือเพื่อป้องกันน้ำตาลสดที่รองไว้มีรสเปรี้ยว
2. เลือกต้นตาลโตนดที่ออกงวง เมื่อเลือกได้แล้วก็จะปีนขึ้นไปเก็บน้ำตาล โดยใช้ไม้คาบนวดทิ้งไว้ประมาณ 7 วัน แล้วจึงใช้มีดปาดหน้าตาล การนวดและปาดหน้าตาลทุกวัน เพื่อไม่ให้หน้าตาลแห้ง ตาลตัวผู้จะมีงวง ซึ่งเมื่อใช้ไม้ทาบนวดแล้วจะต้องแช่หน้าตาลไว้ใ น้ำ เพื่อเป็นการล่อน้ำตาลให้ออกการปาดหน้าตาลจะปาดทุกวันจนกว่างวงตาลจะหมดก็จะถือว่าน้ำตาลจะหมดไปด้วย แต่ถ้าหากน้ำตาลหมดไปแล้วแต่งวงตามีอยู่ก็จะเลิกขึ้นต้นตาลโตนดต้นนี้
3. เมื่อได้นำตาลสดแล้ว นำน้ำตาลสดที่ได้กรองเอาไม้พยอมออกด้วยผ้าขาวบาง นำไปเคี้ยวให้เดือด ถ้าจำหน่ายในรูปน้ำตาลสด ก็เคี่ยวพอน้ำตาลเดือด (ประมาณ 100 เซลเซียส) ปรุงแต่งกลิ่น รสตามใจชอบ เช่นใส่ใบเตยหอม สารแต่งกลิ่นอื่นๆ สารกันเสีย บรรจุขวดเพื่อจำหน่ายต่อไป หรือถ้าทำเป็นน้ำตาลข้น หรือน้ำตาลปึก ก็เคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 2 - 3 ชั่วโมง จนน้ำตาลแก่ (ข้น แดง ฟู) ฟองจะรวมกันก็ยกลงจากเตา คนให้เข้ากันโดยใช้เหล็กกระแทก ตักใส่แบบพิมพ์น้ำปึกที่รองด้วยผ้าขาว ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง นำไปจำหน่ายได้
การเคี่ยวน้ำตาลโตนด
- เริ่มจากการนำน้ำตาลสดที่กรอง เอาไม้พยอมออกแล้วนำมาเคี่ยว
- เคี่ยวให้เดือดประมาณ 2-3 ชั่วโมงจนได้น้ำตาลแก่
- เคี่ยวจนได้ที่ จากนั้นนำเอามาใส่แป้นพิมพ์ที่เตรียมไว้
น้ำตาลกรวด
https://www.doctor.or.th/ask/detail/4888
ถาม
ผมอยากทราบว่า “น้ำตาลกรวด” คืออะไร มีชื่อทางเคมีว่าอย่างไร มีโทษต่อร่างกายหรือไม่ อย่างไร เนื่องจากผมเห็นร้านอาหารหลายแห่งเขาใช้น้ำตาลกรวดซึ่งมีลักษณะเหมือนสารส้มใส่ลงไปในอาหาร เช่น น้ำก๋วยเตี๋ยว แกงจืด ได้ถามแม่ค้าดูเขาตอบว่า ใส่เพื่อให้น้ำแกงใส ผมไม่แน่ใจว่าจะปลอดภัยหรือไม่ (ผมต้องกินอาหารที่เขาใส่น้ำตาลกรวดเป็นประจำ)
ผมอยากทราบว่า “น้ำตาลกรวด” คืออะไร มีชื่อทางเคมีว่าอย่างไร มีโทษต่อร่างกายหรือไม่ อย่างไร เนื่องจากผมเห็นร้านอาหารหลายแห่งเขาใช้น้ำตาลกรวดซึ่งมีลักษณะเหมือนสารส้มใส่ลงไปในอาหาร เช่น น้ำก๋วยเตี๋ยว แกงจืด ได้ถามแม่ค้าดูเขาตอบว่า ใส่เพื่อให้น้ำแกงใส ผมไม่แน่ใจว่าจะปลอดภัยหรือไม่ (ผมต้องกินอาหารที่เขาใส่น้ำตาลกรวดเป็นประจำ)
ตอบ
จากที่ผมได้ปรึกษากับนักวิทยาศาสตร์ทางอาหารแล้ว ก็ทราบว่าน้ำตาลกรวด ก็คือ น้ำตาลทรายธรรมดา ที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตและไม่เป็นเม็ดเล็ก แต่รวมตัวกันตกผลึกเป็นก้อนน้ำตาลขนาดใหญ่ จึงสามารถจับกลิ่นของน้ำตาลอ้อยไว้ได้ มักนิยมนำมาทำขนม และที่เคยพบ คือ นำไปชงน้ำเก๊กฮวย เพราะทำให้น้ำเก๊กฮวยมีรสชาติดี กลิ่นหอม
จากที่ผมได้ปรึกษากับนักวิทยาศาสตร์ทางอาหารแล้ว ก็ทราบว่าน้ำตาลกรวด ก็คือ น้ำตาลทรายธรรมดา ที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตและไม่เป็นเม็ดเล็ก แต่รวมตัวกันตกผลึกเป็นก้อนน้ำตาลขนาดใหญ่ จึงสามารถจับกลิ่นของน้ำตาลอ้อยไว้ได้ มักนิยมนำมาทำขนม และที่เคยพบ คือ นำไปชงน้ำเก๊กฮวย เพราะทำให้น้ำเก๊กฮวยมีรสชาติดี กลิ่นหอม
ดังนั้นถ้าร้านขายอาหารนำไปใส่ในอาหารก็คงเพียงเพื่อเพิ่มรสชาติความหวานของน้ำต้มกระดูก มิใช่เพื่อทำให้น้ำแกงใส ทั้งนี้เพราะกระดูกที่ใช้ต้มน้ำซุปนั้นมีราคาแพงกว่ากระดูกที่ร้านอาหารนำมาใช้ จึงต้องใช้กระดูกที่ผ่านการต้มแล้วและไม่ค่อยอร่อยมาต้ม แล้วเติมน้ำตาลลงไป
ที่น่าพิจารณาคือ การที่คุณเห็นว่าน้ำตาลกรวดคล้ายสารส้มนั้นผมก็ไม่กล้าเดาว่าไม่ใช่ เพราะปัจจุบันมีการใช้สารเคมีแปลกๆ ในอาหาร เคยมีตัวอย่างการนำเอาสารส้มผสมกับแป้งทำก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่เพื่อให้ได้เส้นที่มีคุณภาพมีสีสวยงาม
ดังนั้นถ้าทำได้ คุณน่าจะขอน้ำตาลกรวดที่แม่ค้าใส่ลงในน้ำซุปมาแตะลิ้นดูสักหน่อย ถ้าหวานก็เป็นน้ำตาลกรวด แต่ถ้าออกรสเฝื่อนๆ เปรี้ยวๆ ก็เป็นสารส้ม ซึ่งถ้ากินเข้าไปมากๆ ก็คงไม่ดีต่อสุขภาพนัก แม้ว่าข้อมูลความเป็นพิษจะไม่ชัดเจน แต่สารส้มก็มีธาตุอะลูมิเนียมเป็นองค์ประกอบ ซึ่งเป็นธาตุที่ร่างกายไม่ควรรับเข้าไปมากนัก
น้ำตาลทั้งหลายมีค่าความเป็นด่างสูงมากๆ: กระเพาะอาหารจะต้องผลิตน้ำย่อยซึ่งเป็นกรดเกลืออย่างแรงๆออกมา เพื่อให้ค่าของอาหารเป็นกลาง ถ้าผลิตกรดแรงๆออกมาบ่อยๆ ก็จะไปกัดกระเพาะอาหารทะลุได้ คนที่กินหวานมากๆทั้งหลาย จึงมีแนวโน้มเป็นโรคกระเพาะอาหาร เช่นแผลในกระเพาะอาหาร กระเพาะอาหารทะลุ การย่อยอาหารได้ไม่ดี เป็นต้น
คัดลอกจากหนังสือยาพระพุทธเจ้า น้ำปัสสาวะเป็นยารักษาโรค(ฉบับเพิ่มเติม).นิดดา หงษ์วิวัฒน์. หน้า112.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น