วันพุธที่ 21 สิงหาคม พ.ศ. 2556
วันศุกร์ที่ 9 สิงหาคม พ.ศ. 2556
ไดโซเดียม 5' ไอโดซิเนต และ ไดโซเดียม 5' กัวไนเลต
ส่องส่วนผสมผงปรุงรส
มีคำถามเข้ามาให้ฉลาดซื้อช่วยหาคำตอบว่า ผงปรุงรสเหมือนหรือต่างจากผงชูรส ถ้าจะให้ชัดเจนก็คงต้องมาดูที่นิยามก่อน
ผงปรุงรส หรือ ผงปรุงรสอาหาร หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ หมู มาให้ความร้อนจนแห้ง บดเป็นผง ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ เช่น น้ำตาล เกลือ กระเทียม พริกไทย โมโนโซเดียม-แอล-กลูตาเมต (ผงชูรส) เป็นนิยามที่กำหนดไว้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผงปรุงรสอาหาร (มผช 494/2547)
ดังนั้นผงปรุงรสอาหารจึงไม่ใช่ผงชูรส แต่จะมีผงชูรสอยู่ในส่วนผสม มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับสูตรของผู้ผลิต ซึ่งปัจจุบันบางผลิตภัณฑ์ได้ปรับสูตรให้ไม่มีผงชูรส เพื่อเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภค
อย่างไรก็ตามเมื่อทดลองซื้อผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสที่มีขายทั่วไปในร้านสะดวกซื้อ ห้างค้าปลีก จำนวน 19 ผลิตภัณฑ์มาพิจารณาส่วนประกอบพบว่า บางยี่ห้อที่ระบุว่าไม่มีผงชูรส ก็มีข้อเท็จจริงบางอย่างที่ผู้บริโภคอาจเข้าใจผิดได้
ฉลากที่ระบุไม่มีผงชูรส ความจริงอาจมีสารอื่นที่เหมือนผงชูรสอยู่
สารชูรส (flavour enhancers) หรือ ผงชูรส เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใส่เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร สารชูรสที่ใช้กันมานานได้แก่ ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) ซึ่งอยู่ในกลุ่มของกรดกลูตามิกและเกลือของมัน นอกจากกรดกลูตามิกแล้ว กรดอะมิโนชนิดอื่นๆ เช่น ไกลซีนและลิวซีน รวมไปถึงเกลือของนิวคลีโอไทด์ เช่น GMP และ IMP ก็ทำหน้าที่เป็นสารชูรสได้
ในกฎหมายอาหาร วัตถุเจือปนอาหารต่อไปนี้ถือว่าเป็นผงชูรสหรือวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งต้องระบุไว้บนฉลาก วัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ควรรู้จัก
- กรดกลูตามิกและเกลือของมัน
- กรด Guanylic และเกลือของมัน
- กรด Inosinic และเกลือของมัน
- ของผสมระหว่าง guanylate และ inosinate ได้แก่ Calcium 5'-ribonucleotides, Disodium 5'- ribonucleotides
- Maltol และ ethyl maltol ได้แก่ Maltol และ Ethyl maltol
- กรดอะมิโนและเกลือของมัน
ซึ่งหากพิจารณาจากฉลากของผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสที่ฉลาดซื้อนำมาแสดงรายละเอียดจะพบว่า ผงปรุง
รสยี่ห้อ คนอร์ ผงรสหมู สูตรไม่ใส่ผงชูรส, คนอร์ ซุปก้อนรสไก่(สูตรไม่ใส่ผงชูรส) และ คนอร์ ซุปก้อนรสหมู(สูตรไม่ใส่ผงชูรส) ที่ระบุว่าไม่มีผงชูรสนั้นแท้จริงแล้ว อาจหมายถึงว่า ไม่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมต แต่ก็มีไกลซีน ซึ่งเป็นสารชูรสผสมอยู่และทำหน้าที่เดียวกับผงชูรสนั่นเอง
ผงชูรสและสารปรุงรสทุกชนิด
สิ่งที่กลัวคือสิ่งปนเปื้อนในผงชูรส ในกระบวนการผลิต เขาจะใช้กรดกับโซดาไฟ เข้าไปทำปฏิกิริยา จะเกิดพิษจากกระบวนการผลิต ร่างกายไม่สามารถขับออกได้หมด สารพิษนี้จะทำให้คนส่วนหนึ่งที่จะเป็นมะเร็ง หรือกำลังจะเป็นมะเร็ง ก็จะเป็นมะเร็ง ไตวายอยู่แล้วก็จะเป็นไตวายมากขึ้น
(25:54) ในลูกชิ้นมีทั้งผงชูรส สารกันบูด และบอแรกซ์
(26:22) ซีอิ้วขาวในหลายๆยี่ห้อจะมีผงชูรส
ศ.นพ.อมร เปรมกมล
https://youtu.be/ICmDBnslkOI
วัตถุปรุงแต่งอาหาร ระบุุว่าไม่ใส่ผงชูรส(โมโนโซเดียมกลูตาเมท) แต่ใส่
ไดโซเดียม 5' ไอโดซิเนต และ ไดโซเดียม 5' กัวไนเลต ไม่เหมาะกับเด็ก คนเป็นหืด เกาท์
http://dunbine.exteen.com/20120225/entry
การใช้ในอาหาร
ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) E 635ใช้เพื่อปรุงแต่งรสอาหาร (flavor enhancer) อยู่ในกลุ่มเดียวกับ ผงชูรส(monosodium glutamate : MSG) ให้รสอูมามิ (umami) โดยออกฤทธิ์แรงกว่าผงชูรส MSG (monosodium glutamate) 50-100 เท่า ใช้เพื่อการเป็นสารเสริมกลิ่นรสของเนื้อสัตว์ มีคุณสมบัติในการเสริมกลิ่นรสที่หลากหลาย ปรับรสเค็ม หรือรสหวาน และกดรสที่ไม่ต้องการ ละลายได้ในน้ำ และสร้างความรู้สึกของความหนืดที่เพิ่มขึ้นในอาหารเหลว คงตัวรต่อการเปลี่ยนแปลงพี-เอช (pH) แต่ไม่คงตัวเมื่อมีเอนไซม์ phosphatase อยู่ ผลิตภัณฑ์อาหาร
นิยมใช้ผสมใน
- อาหารกึ่งสำเร็จรูปเช่น ซุปกึ่งสำเร็จรูป บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปโจ๊กกึ่งสำเร็จรูป
- เครื่องปรุงรส เช่น ซอสซีอิ๊ว ซอสปรุงรส , น้ำปลา ซุปปรุงรสชนิดก้อน ชนิดผง
- อาหารขบเคี้ยวโดยใช้เป็นส่วนผสมเพื่อเสริมกลิ่นรสให้กับ สารให้กลิ่นรส
- อาหารกระป๋อง เช่น อาหารทะเลกระป๋อง
- อาหารแห้ง เช่น ปลาหมึก ปลาป่นตัวเล็ก และปริมาณการใช้ 0.05-0.1 % ขึ้นกับชนิดของผลิตภัณฑ์
- ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก
ตัวอย่างการใช้ไดโซเดียม ไอโนซีน-5'-โมโนฟอสเฟต ในผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป
สมัครสมาชิก:
บทความ (Atom)